วันอาทิตย์ที่ 5 กันยายน พ.ศ. 2553

การคั่วเมล็ดกาแฟ

การคั่วเมล็ดกาแฟที่นิยมกันมาก คือการคั่วแบบถัง และการคั่วแบบไอน้ำร้อน
เครื่องคั่วแบบถัง จะคั่วเมล็ดกาแฟในขณะที่เมล็ดกาแฟหกคะเมนตีลังกาอยู่ในถังที่กลิ้งไปมา มักจะให้ความร้อนด้วยแก๊สหรือไม้ฟืน เมื่อคั่วเสร็จแล้ว เมล็ดกาแฟจะถูกเทลงในฮอฟเพอร์เย็น เพื่อกันไม่ให้มันสุกเกินไป
เครื่องคั่วแบบไอน้ำร้อน รู้จักกันอีกชื่อหนึ่งว่า เครื่องแบบนึ่ง เป็นการคั่วกาแฟแบบที่ให้เมล็ดกาแฟกลิ้งตัวในกระแสของไอน้ำร้อน
เมล็ดกาแฟดิบส่วนใหญ่ถูกคั่วที่อุณหภูมิเฉลี่ย 400 องศา ขั้นตอนการคั่วจะทำให้เมล็ดกาแฟมีขนาดเพิ่มขึ้นมากกว่า 50% แต่ในขณะเดียวกันก็จะทำให้น้ำหนักลดลงไปมาก
การคั่วเมล็ดกาแฟอย่างอ่อน อาจจะแบ่งตามช่วงสีได้ตั้งแต่สีของอบเชย (cinnamon) ไปจนถึงสีน้ำตาลอ่อนของช็อกโกแลต (light chocolate tan) การคั่วแบบอ่อนนี้ โดยทั่วไปจะไม่ใช้สำหรับเอสเปรสโซ เพราะมันให้รสชาติแหลมและเป็นกรดมากกว่าการคั่วแบบเข้มกว่า
การคั่วแบบเข้มกว่า ให้ผลในทางตรงกันข้าม มันจะมีกลิ่นรสเข้มข้นกว่า และค่อนไปทางหวานออกขม ปริมาณน้ำมันบนผิวของเมล็ดกาแฟเพิ่มขึ้นตามช่วงเวลาคั่ว ยิ่งคั่วเข้มขึ้นปริมาณของคาเฟอีนและความเป็นกรดก็จะยิ่งลดลง การคั่วแบบเข้มสามารถแบ่งออกตามสีได้ตั้งแต่สีน้ำตาลช็อกโกแลตปานกลาง ที่มีความมันคล้ายผ้าแพรไปจนถึงเมล็ดกาแฟสีเกือบดำ และมีลักษณะเป็นน้ำมันยิ่งคั่วเข้มเท่าไหร่คุณยิ่งได้รสชาติของถ่านมากเท่นั้น มากกว่าจะเป็นกลิ่นรสของเมล็ดกาแฟ
การคั่วแบบเข้มที่สุด มีกลิ่นรสแบบควัน ไม่ค่อยเหมาะกับการชงแบบเอสเปรสโซ
ผู้คั่วอีกหลาย ๆ คน เรียกชื่อตามระดับความร้อนที่ใช้คั่วจากอ่อนไปสู่เข้ม ดังนี้ ซินนามอน (Cinnamon roast), สูงขนาดกลาง (Medium High roast), ซิตี้ (City roast), ฟูลซิตี้ (Full City roast), ฝรั่งเศส (French roast) และอันสุดท้าย เอสเปรสโว หรือการคั่วแบบอิตาเลียน (Espresso or ltalian roast)
ระดับของการคั่วเมล็ดกาแฟแบ่งกว้าง ๆ เป็น 3 ระดับ คือ อ่อน, ปานกลาง เข้ม แต่โดยส่วนมากคอกาแฟ และร้านกาแฟมักจะซื้อเมล็ดกาแฟที่ผ่านการคั่วมาแล้ว จึงขอแนะนำคร่าว ๆ ดังนี้
การคั่วแบบซินนามอน (Cinnamon Roast)
เป็นการคั่วแบบอ่อนที่สุด หมายถึง ได้สีของเมล็ดกาแฟที่คั่วแล้วเหมือนสีของเปลือกอบเชย ไม่มีน้ำมันบนผิว ผู้ผลิตรายใหญ่ มักเติมกาแฟที่คั่วแบบอ่อนมาก ๆ ลงไปผสม เพราะการคั่วในช่วงเวลาสั้น ๆ ช่วยประหยัดเงินและให้ปริมาณมากขึ้น
การคั่วแบบซิตี้ และฟูลซิตี้ (City and Full City Roast)
ระดับการคั่วไม่ต่างไปจากการคั่วแบบซินนามอน แค่ใช้เวลาในการคั่วเพิ่มขึ้นก็จะได้สีเข้มขึ้น ซิตี้ หมายถึง สีเข้ม และฟูลซิตี้มีความหมายแค่สีเข้มกว่าเท่านั้น
การคั่วแบบเวียนนา (Vienna Roast)
เมื่อน้ำมันปรากฏออกมา และสีเริ่มเข้มมองเห็นลายจุดสีน้ำตาลเข้ม
การคั่วแบบอิตาเลียน (Italian Roast)
การคั่วแบบอิตาเลียนเป็นการคั่วแบบรองจากเข้มที่สุด เมล็ดมีหยดน้ำมันเคลือบอยู่ครึ่งหนึ่ง มีสีไม่แตกต่างจากสีน้ำตาลของช็อกโกแลตนม
การคั่วแบบฝรั่งเศส (French Roast)
จริง ๆ แล้วไม่ค่อยมีคนยุโรปดื่มกาแฟที่มาจากการคั่วระดับนี้ เป็นระดับที่น้ำมันเคลือบจนทั่วเมล็ดและเป็นสีช็อกโกแลต รสชาติหวานขม
ผู้คั่วกาแฟที่ดีต้องมีความเป็นศิลปินและเป็นนักวิทยาศาสตร์ เพื่อให้ได้กาแฟคุณภา ในกระบวนการคั่ว น้ำตาลและคาร์โบไฮเดรตภายในเมล็ดจะเปลี่ยนเป็นคาราเมลจับตัวกัน ซึ่งเป็นที่รู้จักกันในชื่อว่า น้ำมันกาแฟ ซึ่งความจริงแล้ว ไม่ใช่น้ำมัน เพราะละลายน้ำได้ แต่มันให้กลิ่นและรสแบบกาแฟ

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น